食品領(lǐng)域的應(yīng)用—β-環(huán)糊精

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發(fā)布時(shí)間：2022-01-23 13:34
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β-環(huán)狀糊精（β-CD）因其特殊的結(jié)構(gòu)可與多種化合物形成包結(jié)復(fù)合物，使其穩(wěn)定、增溶、緩釋、乳化、抗氧化、抗分解、保溫、防潮，并具有掩蔽異味等作用；故被廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥輔料行業(yè)，可增加藥物的穩(wěn)定性，防止藥物氧化與分解，提高藥物的溶解和生物利用度，降低藥物的毒副作用，掩蓋藥物的異味和臭氣。同時(shí)其也可作為食品添加劑，用來(lái)消除異味，提高香料香精以及色素的穩(wěn)定性，增強(qiáng)乳化能力和防潮能力。

β-CD在食品中用途及用量如下：

β-CD是高度安全的物質(zhì)，因此對(duì)人體無(wú)任何毒害作用。

近年來(lái)在食品工業(yè)中發(fā)展迅速。下述將列舉β-CD在食品領(lǐng)域中應(yīng)用的具體情況。

1.作為食品類的穩(wěn)定劑

可防止食品中香辛料或其他揮發(fā)性物質(zhì)的揮發(fā)，防止光和熱分解，例如，用β-CD包接到的藥含香油8-13%的復(fù)合物存貯時(shí)揮發(fā)、氧化、熱分解都大為減低，在制作餅干、糕點(diǎn)、速食食品等應(yīng)用起到穩(wěn)定功能。薄荷醇用β-CD包接時(shí)可減少食品制作過(guò)程的損失。

另外，利用β-CD包接食品中的一些天然色素形成復(fù)合物，可以保持色素的穩(wěn)定性。

β－環(huán)糊精還可以在肉制品制造過(guò)程中起到保濕作用。β－CD10份，豆油5份，水5份混合成包接物，在同300份顆粒砂糖混合，干燥成粉，可做糖果的抗潮解劑。

2.排除異味、防腐

在生魚(yú)、咸魚(yú)，肉類、乳制品、果蔬類等食品加工中用β－CD處理，可排除產(chǎn)品臭味。β-CD可以作為殺菌劑的包埋劑，被β-CD包埋的殺菌劑會(huì)釋放出來(lái)或在一定濕度下被激活，從而抑制霉菌的生長(zhǎng)，將此放入蔬菜中可降低其腐敗速度，并防止變色，保護(hù)防腐劑長(zhǎng)期的有效性。添加0.5%β－CD到桔汁中可消除檸檬苦素和柚皮苷苦味。

3.乳化、增泡

含油量高的飲料、冰淇淋、蛋黃醬、冰淇咖啡飲料、攪拌奶油和調(diào)味汁等食品中添加β-CD，可生成長(zhǎng)期穩(wěn)定的懸濁液；在烘烤食品中添加糖（或糖醇）、表面活性劑與β-CD的混合物，可顯著增大面包體積，增強(qiáng)面包的抗老化，有效延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期的作用。

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